腊月二十九，回家园昆山的第一个早晨，按例要吃碗红油面。这是同乡们的一致，“回山”后必得跟着“吃面”，两者才互为完好。

  碱水生面丢进滚水，二十秒左右捞出，沥水、盛碗，红汤中浮出面条的纹路，被称“鲫鱼背”。经汤头一烫，夹生的面也马上到了最佳口感。不同于北方的筋道面条，苏式面细致柔软，但大口咬断时，有奇妙的爽弹。再配上现烧的爆鱼、大排一类的浇头，这道早面中，鲜香咸甜的口味就占全了。

  昆山本地的饮食文化中，大闸蟹与红油面是最知名的两样。要吃蟹很简略，买来新鲜的，自家蒸或煮都好吃，用不上技巧。红油面的高汤却不是好熬的，各家面馆有各自的秘方，普通人家往往茫无头绪。所以昆山人吃面，总是要去面馆里吃。

  我去的面馆，在本地很有客源，最闹猛时，一天能卖出两千碗面，简直可与任一家老字号别预兆。

  同丰饭馆刚开业时，前后都是稻田，店前路基比田埂高，搭了板子才干行人。现在，稻田被住宅和城市公园填满了，昆山的第一条轨交线经此去。

  两层店面，极窄的楼梯，几个戴袖套的阿姨上上下下地收碗。吃剩的面汤倒在几只大桶里，十几只碗叠在一同，浮屠相同地飞快向厨房间移动。马上有人接过浮屠去洗。

  厨房里间站着三个人，一个不停地下面、捞面；一个往洗净的碗里放葱花、爆鱼油等调味品，再盛进一大勺高汤；还有一个从小窗口里收来顾客的面票，按需分配不同的浇头。爆鱼摆在中台，卤蛋、鳝丝、雪菜肉丝等在窗边，灶台的铁锅里还不断炸着大排。

  在厨房外间，咣当咣当的，有师傅将猪排往面粉里敲打，正面、不和都要滚过，拿手掌压实了，码在盒里待炸。再向外便是排队的顾客了，分为两个纵队，一队在收银处，付钱、拿了面票，便集成另一队，等在厨房的窗口前取面。

  大排面销路最好，爆鱼、鳝丝也常有人点。洪刚坐在收银台里，一刻不歇地发面票，一向到当天下午打烊前，都少有空和我扳话。这天总共卖出去一千多碗面，算是平平无奇的成绩。洪刚回想起来，店史上最炽热的一天是上一年国庆节，收银台前的部队从店里排到店外，拐弯后，一向延伸到近邻小区里。那天卖出了两千碗面。

  现在，同丰饭馆每天早上五点开门运营，下午四点闭店，赤色招牌上写明晰，有几十种浇头面可供挑选。每天清晨两点，职工们就要到店里备餐，大排、爆鱼、大肠、鳝丝、牛肉、焖肉等二十多种浇头，都是每日现做的。高汤也是每日备好一锅，用猪骨、鱼鳞、蛋壳等物熬制，添爆鱼油增香。

  1993年，同丰饭馆刚开业时，请来的厨师与帮工中，有两位是从昆山老字号奥灶面馆退休的，深谙做红油面的技艺。老师傅们在店里做面时，洪刚与母亲便总在旁调查。他母亲尤其是个聪明人，没看几回就自学会了，也就把这技艺留下了。

  洪刚在昆山城郊石牌镇下的村庄里长大，家中以务农为生。上世纪八十年代，他考入镇里的作业班学机械设计，结业后打了一年零工。1987年，遇“农转非”方针，他到昆山城区务工，在三山集团的车间里做机械保养作业，起薪是每月四十四块钱。

  到九十年代初，他全家人都进了城，把乡间的房子卖了，加上本来的积储凑得三万块，又借了三万块，共花费六万块，买下同丰路上的一间门面。他父亲盘算着，把门面隔成两间，先在西侧开了间杂货店，楼下运营，楼上寓居，也能够用作儿子的婚房。

  那时，洪刚现已被调到厂里的设备科，薪水涨到了两三百元每个月，日子趋于稳定。有几回，他去父亲店里帮助，发现虽是小本生意，但时不时有五块、十块的进账，好像钱要比在厂里好赚。

  东侧的店面还搁置着，洪刚开端心有异动，暗想了几种计划：要么开建材店，彼时昆山正阅历大开发，到处都要用建材；但他既无本钱也无人脉，怕自己做不下来。要么开房产中介，那是他在报纸上看到的新概念，模糊知道上海是已有了；但这新式职业规矩杂乱，“弄不明白程序，执照都不知道怎样办。”终究决议开饭馆，本钱小，手续也简略。

  创业的头十年不算顺畅，洪刚一家人都睡在店肆楼上，清晨起来备菜，守到深夜才打烊，但生意一向不温不火。

  另一个要处理的问题是口味。头十年里，老字号的师傅怎样教，洪刚家的红油面就怎样做，“和外面其他店没有太大差异化。”为此，顾客的黏性并不很足。他与母亲便开端调试，也要感谢他的母亲有一条好舌头，试吃了不知多少碗面，“客人说面汤油了，咱们就少放点儿油，说面汤甜了，咱们就少放点儿糖，觉得香味淡了、少了什么滋味了，咱们就研讨香料的配方。”渐渐才定调了面馆今日的滋味。

  半路出家卖面，从默默无闻做到人尽皆知，且为家庭堆集下一些财富，洪刚的生意经里有些“归于九十年代的成功心得”。其中最要紧一点便是不能安于现状。

  一家人合力买铺是第一个“不安分”的测验。那时，洪刚父亲一年的打工收入不过两千元，卖房、借钱，凑齐六万元买店肆，是有些冒险的。

  但洪刚坚持要背水一战，“吵得桌子都翻掉了。”终究，父亲退让了，为儿子的饭馆砌了一个烧煤的灶头，杂货店不忙时，还去饭馆帮助。

  开店不到两年，1995年，店肆周围搞开发、建造菜市场，推出一批新店肆，“房价15万左右，我算了算，市里别的一个菜场里小小一间，一年租金就要七万块。也便是说我那次假如买了，或许两年左右就出本了。”洪刚抓住时机，将饭馆出租了一年，快速换得几万块租金，凑到七万块，把菜市场的店肆买了下来。

  1999年，昆山有小产权用地出售，要价九万块。洪刚的手头其实很紧——头两年他买过一套商品房，住段时刻就卖了，转买了另一套新商品房；腾挪不少，但闲钱不多，做什么都是“卡扣卡的”（方言中指正好、不宽余的）。为凑钱，他便把店又租出去两三年，换到一笔钱，买下那块地皮，在上面盖了套小别墅。新世纪后，他还有过与朋友合办无纺布厂、合开饭馆等测验。

  事实证明，这些测验与出资多数是有用的，为他带来不小财富增益。这使他益发深信，“日子需求折腾，折腾了才干跳过越好。”

  其实，彼时的昆山也在相同的气氛中。就单说同丰饭馆的周遭，在十年间大变样，写字楼、图书馆、游泳馆、公园纷繁建起来，服装、餐厅等一大批个体户开门运营，实体经济发展得很好。

  开面馆三十余年，洪刚也见证着城市日子的改变。店里的生意，从早年的早市顶峰，逐年改变为现在的午市顶峰。洪刚说，现如今，正午来吃面的客流量最少比早晨要多30%。他估测这是快节奏日子的表现，“早上上班急，来不及好好吃碗面。正午也不像曾经，能够抽暇回家做个饭，现在是在外面吃点儿便餐就要回去上班。那么吃面便是不错的挑选。”

  顾客对浇头的偏好也有改变。洪刚创业早年，最受喜欢的是阳春面、荷包蛋面或单浇面，当今吃双浇、三浇的最多。在他印象中，曾有顾客一次性点了十一个浇头，一桌都摆不下。

  早年的顾客都是本地人，近十年，听口音，外地客人占了五成以上；店里还有几个日本人、欧洲人是常客；自从昆山轨交线贯穿后，双休日里，从上海来的客人份额能占到三分之一。洪刚还说，同一条街上有位金店老板便是外地来的，“一开端说吃不惯这碗面，吃了一段时刻今后，说变得这个面不吃不行了……饮食上的习气是能够培育的。”

  上一年，在以为阅历、资金等各方面条件成熟后，洪刚与家人开起了面馆的第一家分店，由他姐姐主办。他则仍是守着老店。他设想过，老店他能够再管二十年。二十年后，把秘方传给女儿，由女儿顶替他来办理。

  岁除那天，饭馆歇业，洪刚总算能坐下与我谈谈这些年的阅历。他的手机连着店里的座机，隔三岔五就有电话打进来，引发的对话简直是一致的：

  “今日咱们老店不运营，新店运营。你假如感兴趣的话，到新店去吃也能够。你用笔记一下，地址是……”

  前一天我看到在老店里，一排人等在窗口前取面。有个顾客探着头，往窗里说：“面条硬张点！”他自带了两只碗来打包。生面抖下去，白气扑出来，凝成一股卤的、炸的混香。顾客在热浪里摘下帽子，像一种礼遇。