庖丁解牛这个成语原意说的是，有一个名叫丁的厨师宰牛、分割牛肉的技艺非常高超，他宰牛时，不用眼睛看整头的牛，全凭意念去接触牛的身体，顺着牛体的肌理，劈开筋骨间大的空隙，再巧妙地沿着骨节间的空隙用刀分切牛肉。庖丁之所以能够这样，就是因为熟悉了牛体的肌理结构，自然懂得何处下刀。做到目无全牛，游刃有余

  记者孙志鹏：今天这庖丁解牛啊，庖丁当然请不来了，但是你看这位师傅，那技艺也是相当高超啊。师傅，您这是牛肉么？那这盘也是牛肉？

  这些的确都是牛肉，仅仅是牛身体上不一样的部位的肉。你瞧，我们的记者志鹏为了搞明白这不一样的部位的牛肉到底有哪些区别，还特意来到一个肉牛养殖生产基地。

  记者：这要是活牛啊，肯定不能这么老老实实在这让我看，没关系，咱找一活牛标本，我就纳闷怎么同一头牛身上怎么能出那么多不同肉？不同的部位之间有什么区别？

  管理员：这你在这看不出什么，你跟我去屠宰车间看一下实际的情况就知道了。看具体那块肉在什么位置。

  管理员：我们排酸时间是5天，在这过程中，只要是把乳酸等一些有毒的液体排出体外。使得牛肉肉质更加细腻，吃起来口感更好。

  排酸完的牛肉接下来就要进行分割了，在这个现代化的牛肉分割车间，虽然有不少先进的机器设备，但很多环节还要人工来做相关操作，目的是为了把牛肉分的更加精细。

  记者：孙志鹏：你看这位师傅正在切一头牛的后腿，你看这可真是钢刀手中握，牛骨就纷纷往下落啊，您看这刀刃是在牛骨和牛肉之间来回穿插，那叫一个利索，看见没，这个才是真正的游刃有余啊。

  俗话说，外行看热闹，内行看门道，要说这牛肉分割可是大有讲究，那它具体又是按照什么章法步骤来分割呢。

  管理员：接下来，我们会把它分成四大块。前腿、后腿和腹部再加整个外脊部分。其次，我们还需要上线细分。

  管理员：现在我们正真看到的是整个牛外脊。现在开始把它细分为三块，靠近牛柳的叫上闹？中间部分叫眼肉，后面叫？

  管理员：这个肉的走向和雪花纹沉积也是不一样的，并且在市场上的卖价也是不一样的。

  管理员：这西冷是牛身上最好的一部分肉，并且在市场上价格最贵，卖到800元一公斤。

  孙志鹏：这可真够贵的。那您说同样是一条外脊，尤其是这两块，眼肉和西冷，这不就是一块长条肉么，怎么看也没什么差别，为什么这价格相差这么悬殊呢？

  管理员：这两块的脂肪沉淀也是。不一样的这个西冷的脂肪沉淀是最好的，肉吃起来会非常的细腻爽滑。市场上的卖价也是最贵的。价钱是最高的。

  这真是物以稀为贵啊，一头牛整个外脊包括上脑、眼肉、西冷加起来也就几十公斤，但就这一整块外脊就能卖到四、五千元，这就是牛肉细分以后所提升的经济价值。

  不同部位的牛肉价格是相差悬殊，当然这价位的高低很大程度上还是取决于牛肉的品质和口感。

  记者：孙志鹏：你看这盘子里的良种牛肉啊，这边是牛外脊的西冷，这边是牛后腿上的牛展，这两盘牛肉从外观上看区别还是挺大的，那么吃起来这口感上会有什么差别呢？

  记者：你看这牛肉烤好了，在配上这特制的酱汁。咱们来尝一尝这味道。这烤牛肉的味道还是可以的。两种牛肉，第一种味道不错，但是吃起来有些柴，雪花纹的牛肉呢，肥瘦相间，入口即溶。当然您还是得嚼点。师傅在给我来点雪花纹。

  就这一盘120克西冷肉，价格是248元，那一公斤就要将近2000元左右，这么贵的牛肉，消费者能接受吗？

  消费者：朋友过生日，或者逢年过节的时候，我们也会去选择一下，看看这极品牛肉是什么味道。我觉得牛肚子上的肉是比较好吃的，因为并不像西冷那么贵，口感也不会比它们差很多。

  牛肉细分以后消费者可以更明了，更有明确的目的性的来进行消费。而经营者也得到了很好的回报。

  经营者：像我们店每天不同档次，不同级别的牛肉要销售30公斤左右。像西冷、上闹、眼肉、三角牛腩这些档次比较高的肉，卖的会更好一些。

  孙志鹏：这牛肉除了卖到餐馆酒店，大部分还是卖到商场超市里的。根据部位和等级的不同，价格也从几十块到几百块不等。像我手里拿的219g卖到197元钱。那么消费者选择这种细分的牛肉，那回去吃起来可就更加的方便了。煎炒烹炸看您的厨艺了。

  将牛肉进行细分后销售，不仅提升了牛肉的自身价值，同时还给消费的人提供了更人性化的服务，虽然这一些产品价格比市场上同种类型的产品高出20%左右，却依然有不少消费者选购经过产品细分的牛肉。

  记者：这牛肉的细分是不错，一下细分了那么几十多种，名字我一下子也记不全了，但那下水也好吃啊，咱就说，平时咱们常吃的牛肚，也能分成好几种，肚头，肚片，毛肚、百叶金钱肚。为什么分的这么细，还不是为了市场的需要么。

  可不是吗。现如今人们在饮食上是越来越讲究，既要讲营养，还要有花样，你看就这牛肚，还把它穿成串，甚至再包上馅，然后在汤锅里涮着吃。

  女：当然有才别了，你看这个是肚片，0.9元一串。这个肚里的部分1元一串。金钱肚22元一份。

  细算一下，一个牛肚四公斤重，就能穿400串牛肚片，每串按9毛钱算，就能卖300多块钱，除去人工费和成本，这效益可不就翻了一倍吗。不过牛肚到底怎么细分法，咱们还是来问问工人师傅。

  原来肚领就是这一个位置，别看就这一小条，把它细分出来，就提升了整张牛肚的价值，价格也比肚片贵了一倍，因为它吃起来口感更劲道。

  目前我国肉牛产业正处于传统数量型向现代高效型的转换时期，而牛肉产量每年都在700万吨左右，在人们饮食结构中牛肉消费的比重也在逐年上升。据了解，每年城镇居民家庭人均消费牛肉2.5公斤左右，而牛肉细分加工对于提升肉牛养殖发展空间则起到了很好的促进作用。

  记者：牛肉、牛骨、牛蹄子、牛下水一细分啊，几千块的牛身价可就好几万了。还有牛皮跟这牛角还没有说呢。

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